Cuándo se recogen los aguacates del jardín, y por qué no maduran en el árbol

En muchos jardines de la costa hay un aguacate, y en otoño cuelga cargado de frutos verdes y duros. La pregunta es siempre la misma: cuándo se cogen. Y la respuesta empieza por algo que sorprende: no hay que esperar a que se ablanden en el árbol, porque en el árbol no se ablandan.

El aguacate no madura en el árbol

Es una de las pocas frutas que funciona así. Mientras está colgado, el aguacate sigue duro, por mucho tiempo que pase, y sigue ganando aceite. Solo cuando se coge empieza a madurar: en unos días a temperatura ambiente se ablanda y está para comer.

Eso tiene dos consecuencias. La primera, que esperar a que se ponga blando en la rama es esperar algo que no va a pasar. La segunda, buena: el árbol es el almacén. Una vez que el fruto está hecho, no hace falta cogerlos todos a la vez. Se van cogiendo según se necesitan, y la temporada de un solo árbol se alarga meses.

Lo que decide si está hecho no se ve por fuera: es el aceite que ha acumulado. Por eso el sector no se guía por el tamaño ni por el color, sino por la materia seca de la pulpa, que se mide en laboratorio. En casa, la forma de saberlo es la prueba de la fruta, más abajo.

Qué aguacate tienes, y cuándo le toca

En España, la campaña empieza en otoño por las variedades de piel lisa y sigue con la Hass, que necesita más tiempo en el árbol:

• Bacon, Fuerte, Zutano. Piel lisa y fina, verde, que sigue verde cuando el fruto está maduro. Son las primeras: se empiezan a recoger en otoño.
• Hass. Piel rugosa y gruesa, que se pone casi negra al madurar, ya fuera del árbol. El sector pide no recogerla antes de mediados de noviembre, y se va cogiendo durante el invierno y la primavera.
• Un aguacate de hueso, de los que salen de plantar una semilla. Nadie sabe qué variedad es ni cuándo le toca: para ese, la prueba de la fruta es la única guía.

Un aguacate de piel lisa y fina, todavía en el árbol. Las de piel lisa, como la Bacon o la Fuerte, son las primeras en recogerse; la Hass tiene la piel rugosa y gruesa.

Las fechas son orientativas. Un árbol de jardín no es una finca: el sitio, la orientación y el año lo adelantan o lo retrasan. Lo que no falla es la prueba.

La prueba de la fruta

Es la que recomienda la Extensión Cooperativa de la Universidad de California a quien tiene un aguacate en casa:

1. Coge uno de los frutos más grandes del árbol.
2. Déjalo en la cocina, a temperatura ambiente y sin sol directo.
3. Espera. Si en una o dos semanas se ablanda de forma pareja, no está correoso ni amargo, no se arruga y sabe bien, el árbol está listo.
4. Si se arruga, se queda gomoso o no sabe a nada, todavía no. Deja pasar un par de semanas y repite.

Cuando la prueba sale bien, ya no hace falta repetirla: a partir de ahí se van cogiendo según se gastan.

Los que caen solos

Que caigan frutos no siempre es mala señal. En primavera y verano el árbol suelta muchos frutitos pequeños por su cuenta: es su forma de ajustar la carga, y esos no van a madurar nunca.

Los que caen ya grandes, en otoño o en invierno, son otra cosa. Si el árbol ya estaba hecho y el fruto no se ha abierto ni golpeado, se puede dejar en la cocina como uno cogido: es, de hecho, una prueba de la fruta que el árbol te ha hecho gratis. Si se arruga o no se ablanda, es que todavía era pronto.

Cómo se coge

Con tijera, cortando el rabillo y dejando un trozo pegado al fruto. Si se arranca a tirones, la piel se rompe por donde estaba el rabillo y por ahí entra la podredumbre. Para los de arriba, una pértiga con cesta: un aguacate que cae al suelo desde lo alto se golpea, y se nota al madurar.

Y no dejarlos colgados para siempre

Que el árbol sea un almacén no quiere decir que lo sea sin límite. Un aguacate que se pasa en la rama acaba perdiendo calidad: la pulpa se estropea y dura menos una vez cogido.

Y hay un coste menos visible. Los ensayos con Hass en Australia encontraron que retrasar toda la cosecha resta fruto al año siguiente y acentúa el año sí, año no; repartirla, cogiendo una parte antes, lo resta mucho menos. El aguacate es vecero, igual que el olivo. Lo que eso significa está en la vecería del olivo. Así que, cuando la prueba diga que están hechos, mejor ir cogiendo con regularidad que dejar el árbol cargado hasta la primavera.

Si en el jardín también hay olivo, su calendario va por otro lado: está en cuándo recoger las aceitunas.

Y si estás pensando en plantar uno, ojo con el frío de tierra adentro: por qué al aguacate le conviene la primavera y no el otoño, en cuándo plantar en la Costa del Sol.

Si prefieres que lo miremos nosotros, con la poda y el resto de los frutales, está en poda de olivos y frutales.

En resumen

El aguacate no madura en el árbol: se coge duro y se ablanda en la cocina en unos días. En otoño empiezan las de piel lisa, como la Bacon o la Fuerte, y la Hass no antes de mediados de noviembre.

Para saber si el tuyo está listo, coge uno grande y déjalo madurar: si en una o dos semanas se ablanda bien y sabe bien, adelante. Luego ve cogiendo según los gastes, sin dejar el árbol cargado hasta la primavera, que lo paga al año siguiente.