Cuándo recoger las aceitunas del olivo del jardín (y por qué a mano)

En octubre el olivo del jardín empieza a cambiar: la aceituna, que llevaba todo el verano verde y dura, se va poniendo más clara y a algunas les salen manchas moradas. Es la señal de que hay que decidir.

Y lo que se decide no es una fecha. Cuándo recogerla depende de para qué la quieras: no se coge igual la aceituna para aliñar que la que se deja madurar, ni la de un olivo que solo está de adorno.

Verde, pintona o negra

La aceituna pasa por tres colores, y cada uno es un momento de recogida distinto.

Verde, para aliñar. Se coge cuando ya ha llegado a su tamaño y antes de que cambie de color. Es la que se parte o se raja y se pone a endulzar en agua. Aquí es la más habitual: la aloreña, la aceituna de mesa con denominación de origen de Málaga, se recoge así, verde y al principio del otoño, y en el Valle del Guadalhorce se aliña partida.

Pintona, a medio cambiar. Morada por partes, con la piel todavía firme. Hay quien la prefiere para aliñar porque es algo más suave que la verde. Es también el punto en que se suele empezar a recoger la aceituna para aceite.

Negra, madura. Llega más tarde, ya entrado el otoño o en invierno, según el árbol y el año. Es más blanda y se golpea con nada, y es la que acaba en el suelo si no se recoge.

El árbol no madura entero a la vez. En una misma rama hay aceituna verde, pintona y alguna negra, y la cara que da al sol va por delante de la de dentro de la copa. Por eso no se espera a que estén todas igual: se recoge cuando la mayoría está en el punto que buscas.

Aceituna recién recogida sobre la red. La mayoría está verde, unas cuantas pintonas y alguna negra, y todas se han cogido a la vez.

Cómo saber que está en su punto

Para la verde, que es la que más se pregunta, hay tres cosas que mirar en el árbol:

• El tamaño. Ha dejado de engordar. Si comparas unas cuantas a lo largo de una semana y no han crecido, ya está.
• El color. Pasa del verde oscuro e intenso a un verde más claro, que tira a amarillento. Cuando empiezan a salir manchas moradas, la verde para aliñar se está acabando.
• La piel. Lisa, tersa y firme al apretar. Las arrugadas, las que tienen una picadura o la pulpa blanda se apartan, que no van a mejorar en el agua.

Si el árbol pasó sed en agosto y septiembre, la aceituna se queda más pequeña y algunas se arrugan antes de tiempo. No es que esté madura: es que no ha podido llenarse, y esperar no lo arregla.

A mano, no a palo

En el campo se varea porque son cientos de árboles. En un olivo de jardín no hace falta, y tiene un coste que no se ve el día de la recogida.

El olivo da la aceituna en la madera que creció el año anterior. Los brotes nuevos, los más claros de las puntas, son los que cargarán la temporada que viene. El palo no daña la cosecha de este año, que ya está hecha: rompe esos brotes, y con ellos se va parte de la siguiente.

Lo que se hace es ordeñar: se extiende una red o una sábana vieja bajo la copa y se pasa la mano por la rama, de dentro hacia fuera, para que la aceituna se suelte y caiga. A lo que no se llega desde el suelo, con una escalera estable o un rastrillo de mano de los de ordeñar, que peina la rama sin partirla.

Para la de mesa hay además una razón más inmediata: cada golpe deja una mancha oscura en la pulpa, y una aceituna golpeada se ablanda en el agua. La que se va a aliñar se coge a mano o no se coge. Y si tu olivo un año se llena y al siguiente no da nada, romper brotes lo empeora; lo contamos en el olivo que un año se llena y al siguiente no da nada.

Si el olivo es solo de adorno

En esta costa muchos olivos de jardín no están ahí por la aceituna, sino por la sombra y por cómo quedan. Para esos la pregunta es otra: cuándo quitarla para que no dé guerra.

La respuesta es pronto, mientras está verde. La verde aguanta en el árbol; la que madura se cae, se pisa y deja manchas oscuras en la piedra y en la terraza que cuestan de quitar. Si el olivo da sobre la piscina, una entrada o un suelo claro, recogerla en octubre ahorra el problema de enero.

Y si cada año es lo mismo, se puede ir a la raíz: un olivo de adorno se poda para dar copa y sombra, no para cargar, y así da bastante menos aceituna. Cuál de las dos podas elegir lo contamos en jardineros en Alhaurín y Coín, que es donde más olivo de finca hay.

Lo que no se hace

• Varear un olivo de jardín. Se rompe la madera que tiene que dar la cosecha siguiente y se golpea la de esta.
• Recogerla y dejarla días en una bolsa. Se calienta, se ablanda y se mancha. La que se coge para aliñar se empieza a preparar el mismo día o al siguiente.
• Dejar la que ha caído al pie del árbol. Se pudre en el suelo, mancha lo que tenga debajo y no sirve para nada. Se barre o se recoge con la red.
• Podar ahora, con la aceituna todavía en el árbol. Es llevarse de una vez el fruto de este año y los brotes del que viene. La poda va después.

Y después, la poda

La recogida cierra el año del olivo y abre el siguiente. La poda va después: cuando el fruto ya está fuera y antes de que el árbol arranque a florecer, al final del invierno. Cómo encaja con el resto del jardín está en cuándo podar en la Costa del Sol.

Si el olivo es grande, o hay varios, y quieres que lo poda alguien que sepa si está para sombra o para aceituna, lo hacemos en poda de olivos y frutales.

El resumen

Verde para aliñar en cuanto ha llegado a su tamaño y antes de que cambie de color; pintona si la quieres más suave; negra, más tarde, y recogida antes de que caiga. Si el olivo es de adorno, quítala verde, en octubre, antes de que manche.

Siempre a mano y sobre una red, nunca a palo: el palo se lleva los brotes, y con ellos la cosecha del año que viene. Y la poda, después de recoger, al final del invierno.